1. About 디진테제
디진테제 (die synthese)는 특별하고 가치 있는 예멘커피를 유통하는 회사이다.
품질이 좋은 커피를 생산하기 위해 노력하는 예멘 소규모 농장들과 협력하여 , 파트너로서 생산자들과 함께 안정적이고 지속가능한 생산 지향한다.
2. 오늘의 예멘커피
: Bait Asem Pico -lot Synthese Wassergeist natural
• 지역 : 예멘 (Yemen), 사나(Sana) , 하라즈 서부 (Western Haraaz), 마자나 빌리지 (Mazana villiage)
• 농부 : MANA MAHDI
• 재배고도: 2050m
• 가공방식: synthese wassrgeist
• 품종 : shibriqi (쉬브리키)
• 테이스팅 노트 : whiskey, wild strawberry, kumquat, white peach, chocolate liquor finish
[가공 상세설명]
• 발효(fermentation) : 수학한 커피체리를 82시간 동안(3.5일) 밀폐된 물탱크에서 발효 -> 온도가 유지되는 어두운 플라스틱 탱크에 170시간 동안(7일) 밀봉
•건조: 발효가 끝난 커피를 raised bed에서 19일 건조
•관개시설 : 계절 비 또는 스프링워터
‘synthese wassrgeist 가공방식’은 무산소발효 내추럴 가공이다 . 매우 건조한 예멘의 기후 때문에 다른나라와 달리 독특하게도 무산소 발효 공정에서 탱크에 체리를 물과함께 넣어 발효한다.
10일의 발효, 19일의 건조로 가공에 한 달 이상 소요된다.
3. 그래서 맛은 어때..?
: 블루베리 버블껌, 위스키, 흰꽃향, 민트
블루베리, 스트로베리의 같은 과일의 새콤달콤한 산미가 선명하다. 블루베리 버블껌이 연상되기도 했다. 분쇄할 때부터 위스키, 럼주를 마신듯한 알코올향이 강렬해서 다소 인공적인 향으로 느껴졌지만 부정적인 향미류는 아니었다. 독특하고 복합적인 향미로 커핑을 했을 때 특히 시간이 지나도 맛과 향의 유지력이 좋다고 느껴졌다.
예멘은 예멘만의 품종, 매우 건조하고 일교차가 큰 독특한 기후, 전통적인 내추럴 가공이라는 고유한 특징들을 가지고 있다. 대량수확이 아닌 핸드픽로 커피체리를 따고 , 건식가공만을 하는 등 전통성을 고수하는 나라다. 이에는 기후적 환경에 더해 내전의 영향이 클 것이라 예상된다. 근래에는 건식가공에 커피시장 트렌드를 반영하여 발효시 무산소발효과정을 더하는 가공방식이 늘어나고 있다. 무산소 발효 건식 가공의 향미는 럼 , 위스키 같은 술 같은 향미가 동반되는 경우가 많았다.
변하는 환경과 시장에서 예멘의 고유성과 전통성을 잃지 않으면서 커피공급과 생산이 지속가능하길 바란다. 다시 예멘이 커피 산업에서 오래 전의 명예를 회복하고 , 내가 좋아하는 예멘커피를 오래 만나볼 수 있길!
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커피에 관심이 있는 사람이라면 '예멘커피' 또는 '예멘모카마타리'에 대해서 한 번쯤 들어봤을 것이다. 흔히 세계 3대 커피 중 하나로 알려져 자메이카 블루마운틴, 하와이안 코나와 함께 고급커
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