커피산지#2/ 알고마시면 더 맛있는 커피 - 에티오피아 2 [떼루아•가공•품종]
에티오피아의 자연환경 : 커피에게 천혜의 자연환경
- 버티졸 토양, 높은 해발고도 (지리적)
- 뚜렷한 건기와 우기 (기후적)
에티오피아는 나라의 절반이 고원지대로 이루어져 있는데, 커피 의 주요산지는 남부지역이다.
커피나무가 자라는 해발고도가 평균 1800~2000m 정도로 여러 커피 산지 중 굉장히 높은 편이다. 또 *버티졸(vertisol)이라는 토양을 가지고 있다. 커피가 자라는 고도와 토양은 커피의 향과 맛에 큰 영향일 끼친다. 고도가 높을 수록 커피체리가 천천히 생장하여 풍부한 양분을 축척하기 좋고, 이 때문에 복합적이고 긍정적인 향과 맛을 가진 커피열매가 열린다.
*점토가 풍부한 토양으로 팽윤과 수축이 번갈아 일어나기 때문에 반전(反轉)하는 현상이 있으며, 건습이 번갈아 발생하는 아열대나 열대 기후에서 생성된다.
에티오피아는 낮은 습도에 건기와 우기가 뚜렸한 기후적 특성을 가진다. 이러한 기후 특성은 커피가 제때에 꽃을 피우고 열매를 맺는데 적합하다. 또한 가공시 커피체리와 커피씨앗을 상하지 않게 발효하고 건조하기 좋아 , 커피 가공에서도 좋은 환경을 가지고 있다.
말그대로 born to be … 타고난 자연환경이다!
에티오피아 커피의 수확과 가공 : 자연에서 얻는 커피
에티오피아는 다른 산지들과는 조금 다른 생산 시스템을 가진다. 일반적으로 농장에서 커피를 심고 수확하여 가공까지 하는 산지들과는 달리 ,에티오피아는 커피를 수확하는 곳과 가공하는 곳이 다른 경우가 대부분이다. 커피를 수확하는 장소를 기준으로 forest coffee, sem forest coffee, garden coffee , plantation coffee 라하여 4가지로나눈다.
이러한 4가지 수확방식에 따른 커피 중 우리가 주로 마시는 커피는 semi forest coffee와 garden coffee 가 대부분이다.
▪️forest coffee
: 완전 야생커피, 커피체리를 오래된 주변 거주자들만 수확할 수 있다. (지역: 카파,벤찌마찌,게샤빌리지)
▪️semi forest coffee
: 야생커피나 적정한 사람의 관리를 받는 커피
▪️garden coffee
: 집 근처 텃밭 개념, 사람이 관리를 하며 커피나무를(연구소, 다른 지역커피나무 등..) 심을 수도 있다.
▪️plantation coffee
: 대농장, 직접 수확에서 가공까지 모두 함(지역: 짐마,벤찌마찌, 하라…)
에티오피아 나라 곳곳에 많은 커피나무와 커피품종들이 자연적으로 자라고 있다. 그래서 커피는 주로 완전 야생 숲 에서 자연적으로 자라거나 (forest coffee ), 이들이 살고있는 주거지 근처 숲(garden coffee) 에서 자라서 물을 주고 가꾼 커피체리들을 소농들이 수확한다.
이렇게 수확된 커피를 소농들은 지역의 협동조합이나 커피가공소(워싱스테이션)에 팔고, 협동조합과 가공소는 커피를 구매한 커피를 가공하여 생두를 생산후 수출한다.
소농들 뿐 아니라 자체적으로 커피나무를 심어 수확한 후 가공까지 하는 대농장(plantaion coffee)들도 있다. 에티오피아에서는 커피농사를 지으려면 워싱스테이션과 관개시설을 갖추어야 하고 그 규모가 30헥타르(1헥타르 : 3000평) 이상으로 매우 커야해서 plantation coffee 는 흔치 않다. 에티오피아의 plantation에서는 자체적으로 스페셜티커피 보단 상업용커피를 생산하는 경우가 많으며 , 일부분은 그 지역의 소농들의 커피를 구매해 가공을 하기도 한다. 품질은 다소 떨어질 수 있으나 커피의 정보를 추적가능 하다는 장점이 있다.
에티오피아 커피품종 ( Ethiopian types)
- heirloom
- wolisho, dega, kurume
- gesha
- JARC VARITES (74110, 74112, 74158... )
커피의 기원인 에티오피아는 여전히 다양한 종류의 야생커피나무들이 발견되고 있어 , 미래 커피품종의 유전적 자원으로써 중요한 역할을 한다.
에티오피아는 커피품종을 크게 토착종과 개량선별종으로 나눈다.
◾️지역적 토착종 (Regsional Land laces)
(heirloom, gesha, dega, kurume, wolisho, heirloom )
토착종들은 지역적으로 분류하는데 gesha, dega, kurume, wolisho, heirloom 이 대표적이다.
에티오피아 커피를 구매하면 자주 볼 수 있는 heirloom 은 에티오피아에서 시작된 토착품종이 여러 가지 섞인 경우다. 이것은 여러 농부의 커피를 한데 모아 워싱스테이션에서 가공하는 에티오피아의 생산시스템에 의해 만들어진다고 볼 수 있다.
kurume는 에티오피아 예가체프 지역의 토착품종 중 하나로, 예가체프뿐 아니라 구지와 게데오 지역의 농부들 사이 재배된다.
wolisho는 게데오와 주변지역의 또 다른 지역 토착품종이다. 많은 지역의 인종과 마찬가지로, 커피품종 적용되는 이름은 토착나무의 이름에서 비롯된다. Dega 또한 지역의 토착나무 이름을 딴 품종으로, 암하라어로 데가는 "시원한 고지대"를 의미한다고 한다.
Gesha는 에티오피아 남서부 게샤빌리지 숲에서 발견된 품종이다. 이 품종은 중미의 파나마로 건너가 오늘날 그 유명한 '게이샤(geisha)' 품종의 기원인 품종이다.
▪️개량선별종 (JARC varieties)
1970년대 이전에는 에티오피아에서 국가 차원의 의도적인 커피품종의 선택이나 번식이 없었다. 그러나 1960년대 커피베리질병의 전염병으로 인해 짐마농업연구센터(JARC)를 설립하고 커피베리 질병과 가뭄에 대한 내성을 입증하고 높은 수확량을 생산하는 나무를 분류하기 시작했다. 74110, 74112는 커피베리질병에 대한 내성을 위해 JARC에서 1970년대에 개발된 품종이다. 74110, 74112는 오로미아지역의 메투-비샤리숲의 나무에서 유래되었다. 발견 연도인 1974년의 "74"로 이름을 붙였고 , 이 품종은 JARC에 의해 1979년에 출시되었다.
기후변화 및 커피나무질병에 대한 품종개발에서 에티오피아 커피의 유전적 다양성은 매우 중요한 역할을 하며, 커피산업에서 커피향미에대한 높은 품질을 추구하는 경향 그리고 커피품질을 신뢰할수 있는 추척가능성 면에서 74110, 74112 , gesha 와 같이 분류된 질병저항성이 높으면서 맛과 향이 좋은 품종들을 주목할 필요가 있다.